Açıq və tünd kişmişin fərqli üzüm növlərindən hazırlandığı düşünülür. Lakin əslində bəzi hallarda hər iki məhsul eyni yaşıl üzümdən hazırlana bilər. Kişmişin rəngini müəyyən edən əsas amillərdən biri məhz qurutma üsuludur.
Ucnoqta.az xəbər verir ki, kişmiş istehsalı ilə bağlı yayılan məlumatlarda bu fərqin üzümün hansı şəraitdə qurudulmasından yarandığı bildirilir.
Eyni üzüm, iki fərqli nəticə
İlk baxışdan hər şey sadə görünür: açıq rəngli kişmiş ağ və ya yaşıl üzümdən, tünd kişmiş isə qara üzümdən hazırlanır. Lakin bu, həmişə belə deyil.
Məsələn, ABŞ-ın “Sun-Maid” şirkətinin məlumatına görə, onun təbii çəyirdəksiz kişmişinin 90-95 faizi Thompson Seedless və onun növlərindən hazırlanır. Buraya Selma Pete, DOVine və Fiesta kimi sortlar daxildir.
Yəni eyni üzüm xammalı müxtəlif texnologiyalar tətbiq edilməklə həm tünd, həm də qızılı rəngli kişmişə çevrilə bilər.
Günəşdə qurudulan üzüm niyə qaralır?
Təbii kişmiş istehsalında üzüm salxımları xüsusi altlıqlar üzərinə sərilərək təxminən 17-21 gün ərzində günəş altında qurudulur.
Bu proses zamanı üzüm suyunu itirir, büzüşür və tədricən qəhvəyi rəng alır. Qaralma xüsusi boya və ya əlavə maddənin nəticəsi deyil. Meyvənin uzun müddət havada qalması zamanı baş verən təbii kimyəvi reaksiyalar rəngin dəyişməsinə səbəb olur.
Bu proses kəsilmiş almanın bir müddət sonra qaralmasına bənzəyir.
Qızılı kişmiş necə əldə edilir?
Qızılı rəngli kişmişin hazırlanmasında isə eyni üzüm fərqli üsulla emal edilir. Üzüm əvvəlcə kükürd dioksidi ilə işlənir, daha sonra günəşdə deyil, isti hava ilə işləyən xüsusi quruducularda qurudulur.
Kükürd dioksidi qurutma zamanı qaralmaya səbəb olan reaksiyaları ləngidir. Nəticədə üzüm suyunu daha sürətlə itirir, lakin rəngini əsasən qoruyub saxlayır və qızılı görünüş əldə edir.
Bu texnologiya yeni deyil. Məlumatlara görə, üzümün isti hava ilə qurudulması XX əsrin əvvəllərindən tətbiq olunur. Qızılı kişmişin sənaye üsulu ilə istehsalı isə 1920-ci illərdən geniş yayılmağa başlayıb.
Beləliklə, kişmişin rənginə baxaraq onun hansı üzüm növündən hazırlandığını dəqiq müəyyən etmək mümkün deyil. Eyni yaşıl üzüm qurutma texnologiyasından asılı olaraq həm tünd, həm də qızılı kişmişə çevrilə bilər.