Heç qızardılmış kartofun və ya ətin bütün mətbəxi öz ətri ilə doldurduğunu, qaynadılmış toyuqun isə daha sakit qoxu verdiyini görmüsünüzmü? Bu, "dadlı olub-olmamasında" deyil, təmiz kimya məsələsidir.
Ucnoqta.az xəbər verir ki, fərq temperaturda, zülalların və şəkərlərin reaksiyasında və aromatik molekulların necə buxarlanmasındadır. Burnumuz burada incə analitik alət kimi işləyir.
Niyə qızartma güclü bir qoxu yaradır?
Qidalar qızardıldıqda, onların səthləri 140-180°C və ya daha yüksək temperatura qədər qızır. Bu nöqtədə amin turşuları və şəkərlərin mürəkkəb qarşılıqlı təsiri olan Maillard reaksiyası tetiklenir. Bu reaksiya yüzlərlə yeni aromatik birləşmə yaradır: qozlu və çörəklidən karamel və ətliyə qədər.
Qaynama zamanı temperatur təxminən 100°C ilə məhdudlaşır (su qaynayarkən). Bu şəraitdə Maillard reaksiyası minimal töhfə verir. Zülallar laxtalanır, lakin dərin aromatik transformasiyalar baş vermir. Buna görə də bişmiş yeməyin ətri daha yumşaq və daha "düz" olur.
Alimlər qızardılmış ətdə mindən çox uçucu birləşmənin əmələ gəldiyini müəyyən ediblər. Və onların bir çoxu mikroskopik konsentrasiyalarda aktivləşir – burnumuz onları milyardda bir hissə səviyyəsində aşkar edir.
Niyə yağda qızartma qoxunu artırır
Qızartma demək olar ki, həmişə yağla bağlıdır. Aromatik molekullar lipidlərdə yaxşı həll olur və sonra qızdırılan yağla birlikdə aktiv şəkildə buxarlanır. İsti yağ ətir gücləndiricisi kimi çıxış edir və uçucu birləşmələri havaya yayır.
Qaynadıqda, ətirlərin əhəmiyyətli bir hissəsi bulyonda qalır. Buxar onları daha az aparır və aşağı temperatur daha az buxarlanma deməkdir.
Qızardılmış yemək daha "aqressiv" olduğuna görə deyil, daha yüksək temperatur daha çox uçucu aromatik molekullar yaratdığına görə daha güclü qoxuyur.