Şorbanıza bir çimdik duz, çayınıza isə bir qaşıq şəkər əlavə edirsiniz və dərhal fərqi hiss edirsiniz.
Ucnoqta.az bildirir ki, biri duzlu, digəri şirindir və bu, öz-özünə aydın görünür. Amma düşünsəniz, niyə oxşar görünən iki ağ kristal dildə tamamilə fərqli hisslər yaradır? Cavab gözlədiyinizdən daha maraqlı olur.
Dilin dadı necə hiss etdiyi
Dilimizin səthi kiçik qabarcıqlarla örtülmüşdür – bunlar dad qönçələri olan dad qönçələridir və bu da öz növbəsində dad qönçələrini ehtiva edir. Sadə dillə desək, dad qönçələri ağzınıza daxil olan hər şeyin kimyəvi tərkibini aşkar edən mikroskopik "sensorlardır". Yetkin bir insanın dilində 2000 ilə 4000 arasında bu reseptor var. Hər bir dad reseptorunda 30-50 dad hüceyrəsi var və bunların hamısı eyni vaxtda beyinə siqnal göndərir.
Beş əsas dad var: şirin, duzlu, turş, acı və umami. Umami protein qidalarının və monosodyum qlütamatın qavranılmasından məsuldur. Dad qönçəsindəki dad qönçəsi qida molekulu ilə təmasda olduqda, beyinə bir siqnal göndərir: dad aşkarlanır! Daha sonra beyin siqnalı keçmiş təcrübə ilə müqayisə edərək tam olaraq nə yediyinizə qərar verir.
Əslində, fərqli dadları qavramaq mexanizmləri kökündən fərqlidir. Duzlu və turş dadlar ion kanalları vasitəsilə qavranılır, şirin, acı və umami isə G-zülalı ilə əlaqəli reseptorlar tərəfindən tanınır. İşlər burada maraqlı olur.
Duzun dadı niyə duzludur?
Süfrə duzu natrium xloriddir (NaCl). EduRev-ə görə, duz kristalı tüpürcəkdə həll olduqda iki iona parçalanır: müsbət yüklü natrium (Na⁺) və mənfi yüklü xlorid (Cl⁻). Duzluluq hissi üçün məsul olan natrium ionudur.
Süfrə duzunun duzlu dadı əsasən natrium ionu (Na⁺) tərəfindən müəyyən edilir. Bu ion dad hüceyrələrinə səthindəki xüsusi natrium kanalları vasitəsilə daxil olur. Hüceyrənin içərisinə daxil olduqdan sonra natrium ionları depolyarizasiyaya – membranın elektrik yükündə dəyişiklikə səbəb olur. Bu da öz növbəsində beynin "duzlu" kimi şərh etdiyi sinir siqnalları zəncirini tətikləyir.
Amma təəccüblü olan budur: duz konsentrasiyası dad qavrayışında böyük rol oynayır. Məhlulun üstünlük verilən konsentrasiyası təxminən 100 mM-dir və bu konsentrasiyada biz tanış duzluluğu hiss edirik. Lakin, 500 mM-dən yuxarı konsentrasiyalarda duz acı və ya turş, çox aşağı konsentrasiyalarda isə 10 mM-dən aşağı konsentrasiyalarda isə şirin kimi qəbul edilə bilər! Bəli, düz eşitdiniz – adi süfrə duzunun çox zəif məhlulu şirin dad verir.
Niyə şəkər şirin dad verir?
Şirin dad tamamilə fərqli şəkildə işləyir. Qidaya əlavə etdiyimiz şəkər mürəkkəb karbohidrat molekulu olan saxarozadır. Duzdan fərqli olaraq, o, ionlara parçalanmır. Bunun əvəzinə, saxaroza molekulu bütövlükdə dad hüceyrələrinin səthindəki xüsusi reseptor zülalı ilə qarşılıqlı təsir göstərir.
Şəkər və dadlandırıcılar T1R2/T1R3 şirin dad reseptorunu stimullaşdırır və aşağı axın siqnal yollarını aktivləşdirir. Sadə dillə desək, şirin dad reseptoru kilid kimidir və şəkər molekulu ona uyğun açardır. Açar daxil edildikdən sonra hüceyrənin içərisində G zülallarını əhatə edən biokimyəvi reaksiyalar kaskadı tetiklenir və nəticədə neyrotransmitterlərin sərbəst buraxılmasına səbəb olur. Bu neyrotransmitterlər beyinə siqnal ötürür: "şirin!"