Dönər xüsusilə də gənclərin, o cümlədən tələbələrin gündəlik istehlak etdiyi qidalardan biridir.
Bununla belə, dönərlə əlaqədar qida təhlükəsizliyi şərtlərini bilmək çox vacibdir. Çünki düzgün hazırlanmayan dönər insan sağlamlığına ziyandır. Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin apardığı araşdırmalar nəticəsində məlum olub ki, dönər istehsalı zamanı insan sağlamlığı üçün aşağıdakı təhlükəli mikrobioloji risklər meydana gələ bilər:
– Keyfiyyətsiz və təhlükəli xammaldan istifadə olunduğu təqdirdə;
– Ət tam bişirilmədikdə;
– Dönər bişirilərkən ət suyu və sos çiy hissədən bişmiş hissəyə axdıqda;
– Gigiyenik qaydalara riayət edilmədikdə, habelə yaxşı təmizlənməmiş alət və ləvazimatlardan istifadə edildikdə.
Ətin bişirilməsində istifadə olunan kömürün yanması nəticəsində karbon monooksid, nitrogen oksid və müxtəlif növ hidrokarbonlar meydana gələ bilər. PAH – politsiklik aromatik hidrokarbonlar isə insan orqanizmi üçün çox təhlükəli maddələr olmaqla ətin alovla birbaşa təması, əriyən yağların alova damlaması və tamamlanmamış yanma (istifadə olunan yanacağın tam yanmaması) nəticəsində meydana gəlir.
PAH-ın meydana gəlməsinə təsir edən faktorlar:
– Ətin istilik mənbəyindən uzaqlığı;
– Ətin yağ tərkibi;
– Bişirmə müddəti;
– Bişirmə temperaturu;
– Bişirmə zamanı ət yağının istilik mənbəyi ilə təmas imkanı.
Dönər istehsalı zamanı təhlükəsizliyin təminatı üçün aşağıdakı faktorlara diqqət yetirilməlidir:
– Dönər istehsalında istifadə edilən xammal və komponentlərin mənşəyi məlum olmaqla, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən sənədlər olmalıdır;
– Xammal təchizatçıları düzgün təyin edilməli, xammallar Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi tərəfindən qida təhlükəsizliyi qeydiyyatına alınmış təchizatçılardan təmin edilməlidir;
– Xammalın qəbulu zamanı, məhsul daşınarkən sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına, temperatur rejiminə ciddi riayət olunmalıdır;
– Dönərlə birgə təqdim edilən çörək, göyərti, tərəvəz, mayonez, ketçup və s. məhsulların saxlanılması zamanı müvafiq sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına, temperatur rejiminə riayət edilməli, son istifadə müddəti tamamlanmış məhsullardan istifadə edilməməlidir;
– Dönər üçün istifadə olunan ət +4 C temperaturda, sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına riayət edilməklə saxlanmalıdır;
– Dönər gündəlik istehlaka uyğun olaraq kafi miqdarda hazırlanmalıdır. Sonrakı günə qalan dönər əsla istehlaka təqdim edilməməli və ya başqa məqsədlə istifadə olunmamalıdır;
– Dönərin bişirildiyi sahədə çarpaz çirklənməyə imkan verilməməlidir;
– Dönərin hazırlanması zamanı istifadə olunan ləvazimatlarla kəsmə zamanı istifadə olunan ləvazimatlar ayrılmalı, müvafiq qaydada işarələnməli və qarışdırılmamalıdır;
– İstifadə olunan bıçaqların taxta dəstəkli olması tövsiyə olunmur;
– Ərazi, alət və ləvazimatlar mütəmadi olaraq təmizlənməli və lazım olduqda dezinfeksiya edilməlidir;
– Filtrli dönər bişirmə aparatlarından istifadə olunmalı və hissələri asanlıqla təmizlənməlidir;
– Dönər bişirmə aparatları üzərində sorucu ventilyasiya qurğusu quraşdırılmalıdır;
– Dönərin (xammaldan istehlakçıya çatdırılana qədər olan bütün proseslər daxil olmaqla) müvafiq temperatur rejimində saxlanma müddəti 24 saatdır;
– Hazırlanma və istehsal sahəsində sanitariya-gigiyena normalarına riayət edilməli, əllərin mütəmadi yuyulması məqsədilə sahədə yuma çanağı, sabun və dezinfeksiyaedici maddə olmalıdır.
Təmizlik məqsədilə içməli sudan istifadə olunmalıdır;
– İşçilər mütəmadi qaydada tibbi müayinədən keçməli və tibbi kartla təmin edilməlidir;
– İşçi şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etməli, iş sahəsində təmiz iş geyimi, bone, əlcəkdən istifadə etməlidir;
– Ətin üzərindən çox bişmiş, kömürləşmiş hissələr ayrılmalı və istehlaka təqdim edilməməlidir;
– Bişirilmiş dönər 1 saat ərzində istehlak edilməlidir. Trend