Çörək təkcə ən çox sevilən deyil, həm də ən çox israf olunan qida məhsullarından biridir. Araşdırmalar istehsaldan paylanmaya qədər hər gün dünya üzrə israf edilən çörəyin miqdarının yüzlərlə ton olduğunu, həmçinin bunun iqtisadi və ekoloji problemlər yaratdığını göstərir.
Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyindən (AQTA) "Unikal"a verilən məlumata görə, çörək istehsalına dünya üzrə çörəkbişirmə sənayeləri daxildir ki, bunlar birlikdə qlobal qida sənayesinin ən böyük sektorlarından birini təşkil edir. Çörək istehsalının ildə təxminən 100 milyon ton olduğu təxmin edilir ki, bunun da 65 faizi Avropada istehlak olunur. Saxlama zamanı çörəkdə bayatlaşma kimi müəyyən edilən mürəkkəb fiziki-kimyəvi proses qeydə alınır ki, bu, əsasən nəm itkisi və nişastanın retroqradasiyası (jelatinləşməyə gətirib çıxaran fiziki dəyişiklik) nəticəsində baş verir. Üstəlik, çörəyin tərkibi onu mikrob hücumlarına qarşı həssas edir. Buna görə də, xarab olmağı azaltmaq və təhlükəsizliyi təmin etmək üçün spor, kif və ya mayaların böyüməsinə maneə törədən konservantlardan istifadə edilir. Bayatlaşmağa və xarab olmağa meyilliliyinə görə çoxlu miqdarda çörək istehlakçılar tərəfindən atılır və ya pərakəndə satışdan çıxarılır. Bu da iqtisadi itkilərə səbəb olur. Məhdud saxlama müddəti böyük miqdarda çörəyin israf edilməsinin səbəblərindən yalnız biridir. Məsələn, sendviç çörəyinin istehsalında çörəklərdən qabıqlar və xarici təbəqə çıxarılır (məhsulların 40 faizə qədəri). İstehlak edilməyən çörəyin, demək olar ki, hamısı tullantı olur, az bir hissəsi isə yenidən yem kimi istifadə edilir.
Buna baxmayaraq, son onilliklərdə bir çox tədqiqatçılar təkrar emalla bağlı alternativlər tapmağa çalışırlar. Bu alternativlərdən biri israf edilmiş çörəkdən mikrobial fermentasiya yolu ilə əczaçılıq və ya qida sənayesi üçün kimyəvi maddələr, bioyanacaq və ya fermentlər istehsal etmək üçün substrat kimi istifadə təklifidir. Təklif olunan bütün strategiyalar ətraf mühitə üzvi maddələrin atılmasını potensial olaraq azalda bilər. Lakin bunların heç biri böyük iqtisadi itkini tamamilə ödəmir.
Təchizat zəncirinin müxtəlif səviyyələrində çörəyin israf edilməsinin müxtəlif səbəbləri var:
• Keyfiyyət standartları – ölçüsü uyğun deyilsə və ya başqa xəmirlə çirklənibsə, həmin çörək satış və istehlak üçün yararsız hesab olunur;
• Qeyri-adekvat alma ölçüsü – əksər vaxtlarda tələb olunandan çox olmasına baxmayaraq, adətən 400, 600 və ya 700 qram çəkisi olan çörəklər alınır;
• Təzə çörək arzusu – insanlar adətən dünən bişirilmiş çörəkdənsə, təzəsinə üstünlük verirlər.
Çörək və digər çörək məhsulları ilə bağlı əsas problem onların nisbətən qısa müddətdə saxlana bilməsidir.
Qablaşdırma materiallarının da çörəkdə mikrob artımına təsiri böyükdür. Məlumdur ki, taxıl əsaslı məhsullar adətən kiflərdən təsirlənir. Kif sporları ilə çirklənmə çörəkbişirmə prosesinin sonunda insanın əlləri, paltarı və ya çörək dilimləmə maşını da daxil olmaqla, sporla çirklənmiş əşyaların çörəklə təması zamanı baş verir.
Bişirilmiş çörək 1 saat soyudulub sonra qablaşdırıla bilər. Çörək 8 saata qədər təzə hesab edilir və sonra bayatlaşma prosesi başlayır. Əslində 24 saat ərzində çörək hələ də təzəliyi baxımından normal qəbul edilir. Lakin bu müddətdən sonra bayatlaşmağa meyillidir. Tədqiqatlar göstərir ki, çörək 60°C-dən yuxarı və ya 10°C-dən aşağı temperaturda saxlansa, təzəliyini qoruyar. Temperatur 60°C-dən aşağı düşdükcə bayatlaşma dərəcəsinin artdığı bildirilir. Müəyyən edilib ki, çörəyin fiziki-kimyəvi, mikrobioloji göstəricilərinə əsasən, tropik şəraitdə hələ də istehlak oluna biləcəyi maksimum müddət 72 saatdır. Bayatlaşmış çörək daha az elastik, nisbətən quru və sərt olur. Eləcə də qoxu və dadında dəyişiklik hiss edilir.
Plastik və ya şüşə, eləcə də qapaqlı alüminium qablarda, kağız sarğıda və digər materiallarda saxlanılan dilimlənmiş çörəyin müəyyən saat aralıqlarında su absorbsiya etmə (udma) qabiliyyəti (WAC) araşdırılıb. Bu tədqiqat nəticəsində müxtəlif saxlama şəraitində bayatlaşma prosesindəki fərqlər aydın şəkildə görünüb. Sellofan və alüminium qablarda saxlanılan çörəklərlə müqayisədə dəlikli və şəffaf plastik qablarda saxlanılan çörəklərdə mikrob artımının çoxluğu özünü göstərib. Belə ki, şəffaf plastik qabda qablaşdırılan çörək dilimlərində gündən-günə WAC dəyərlərinin təsadüfi olaraq artdığı, ümumi sellofan torbada və qapaqla örtülmüş alüminium qabda saxlanılan çörək dilimlərində isə tədqiqat müddəti irəlilədikcə WAC dəyərlərinin ardıcıl bir şəkildə azaldığı müşahidə edilib.
Ümumiyyətlə, nəmlənmənin qarşısını almaq üçün, adətən, çörəyin yüksək nəmə davamlı materiallardan istifadə olunaraq qablaşdırılması məsləhət görülür.
Artıq bir əsrdən çoxdur ki, çörəyin bayatlaşması şəraiti, səbəbləri, bu zaman müşahidə olunan dəyişikliklər və prosesin keyfiyyətə təsiri ilə bağlı çoxsaylı tədqiqatlar aparılır. Ümumiyyətlə, bayatlaşma çörək sobadan çıxdıqdan sonra baş verən bütün dəyişiklikləri əhatə edir. Amma bu hadisənin elmi təsviri ilə bağlı tədqiqatçılar arasında fikir ayrılıqları mövcuddur.
Çörəyin saxlanması zamanı uçucu birləşmələrin itirilməsi ilə əlaqədar dad və aromanın dəyişməsi, içinin sərtləşməsi, ovxalanmanın artması, rəng dəyişikliyi, sututma qabiliyyəti ilə həll olunan nişastanın miqdarının azalması bu məhsulun bayatlaşmasına gətirib çıxarır. Bununla birgə bayatlaşmış çörək istehlakçılara xoşagəlməz təəssürat bağışlayır. Bu səbəbdən il ərzində tonlarla çörək atılır ki, bu da ciddi iqtisadi itkilərə və israfçılığa səbəb olur.
Çörəyin bayatlaşma sürətinə təsir etdiyi düşünülən bir çox amil var. Bunlardan ən əsasları aşağıdakılardır:
1) Unun biokimyəvi komponentləri (nişasta, zülallar, pentozanlar, su və lipidlər);
2) Çörək istehsalında istifadə olunan maddələr;
3) İstehsal üsulu;
4) Bişirilmə üsulu;
5) Çörəyin saxlanma şəraiti;
6) Çörəyin nəmliyi və xüsusi həcmi.
Çörək israfının qarşısını almaq məqsədilə bayat çörəklərdən qida təhlükəsizliyi tələblərini nəzərə alaraq təkrar istifadə etmək mümkündür. Məsələn, bayat çörəklər yağda qızardılaraq və ya sobada qurudularaq müxtəlif salatlarda, eləcə də şorbalarda istifadə oluna bilər. Həmçinin belə çörəklərdən heyvanları yemləmək üçün də istifadə etmək mümkündür. Bayat çörəyi sobada qurudub sonra mətbəx robotundan keçirərək bu məhsuldan kotlet bişirərkən istifadə etmək üçün un hazırlamaq olar. Bayat çörəyi yumşaltmaq üçün üzərinə su çiləyib alüminium folqaya bükərək 5-10 dəqiqə sobada saxlayıb həmin məhsuldan təkrar istifadə etmək mümkündür.
İsrafın qarşısını almaq üçün tətbiq oluna biləcək ilk üsul isə lazımi qədər çörək almaq və hamısını istehlak etmədən təzəsini almamaq ola bilər. Bu, bir neçə gün fasilə ilə səhər, nahar və şam yeməyində ailənin gündəlik çörək istehlakı nəzərə alınaraq müəyyən edilir.
Çörəyin qablaşdırılaraq satılması israfın qarşısını almaq üçün ən təsirli üsullardan biridir. Çörəkdə su itkisinin qarşısının alınmasında istifadə olunacaq qablaşdırma materialının seçimi də böyük əhəmiyyət kəsb edir. Müvafiq qablaşdırma materialını seçməklə çörəyin təzəliyini və saxlama müddətini uzatmaq, israfçılığın qarşısını almaq və bu məhsulun üzərində kif əmələ gəlməsini gecikdirmək olar.
İsti çörəyin bağlamaya daxil edilməsi bağlamanın daxili səthinin buxarlanmasına və beləliklə, çörəyin səthinin islanmasına səbəb olacaq. Bu, çörəyin xarab olmasını sürətləndirəcək. Çörəyi otaq temperaturunda soyutduqdan sonra qablaşdırmaya qoymaqla yanaşı, paketə qoyulma üsulu da xarab olma prosesinə təsir edir. Çörək soyuduqdan sonra onu təmizlənməmiş əllərlə tutub bağlamaya qoymaq böyük səhvdir. Bu şəkildə çörəyin səthinə əllərdən mikroorqanizmlər keçə və kif daha erkən başlaya bilər. Bu hal da çörəyin israfına səbəb olur.
Böyük çəkili çörəklərin bir az bayatlaşdıqdan sonra atılması da israfda mühüm rol oynayır. İsraf edilməməsi üçün çörəyin az çəkilərdə istehsal edilməsi ən məqbul yollarından biri olaraq görülür. Az çəkidə istehsalın yayılması insanların ehtiyac duyduqları qədər çörək almasını asanlaşdıracaq və israfın azalmasına töhfə verəcək. Xüsusilə kütləvi qidaların istehlak edildiyi yerlərdə xüsusi paketlərdə az çəkidə çörəklərin verilməsi israfın qarşısını almaq üçün həyata keçirilməyə başlanan ən əhəmiyyətli təcrübələrdən biri olaraq önə çıxır. Bu təcrübələrin təşviqi və yayılması israfçılığın qarşısının alınmasına böyük töhfə verəcək. Kütləvi yeməklərin istehlak edildiyi yerlərdə və ailələrdə süfrəyə gətiriləcək çörəyin nazik dilimlərlə istehlaka təqdim olunması də çox vacibdir. İncə dilimlənmiş çörək dilimlərinin yarımçıq qalma ehtimalı daha az olduğu üçün israfın da qarşısını almaq mümkündür. Ümumiyyətlə, çörək normal şəraitdə 36 saat təravətini saxlayır. Dörd gün saxlanılan çörək artıq bayat sayılır. Burada çörəyin bayat olub-olmamasına qərar vermək də vacibdir. İnsanlar bir az yumşaqlığını itirmiş çörəyi bayat hesab edirlər. Ancaq gözləmə müddəti artdıqca, çörək su itirəcək və təbii olaraq məhsulun yumşaqlığı azalacaq. Bu vəziyyət yeyilə bilməyən bayatlıq kimi qəbul edilməməlidir. İstehsal tarixindən ən azı üç gün ərzində istehlak çörəyin israfını azalda bilər. Kütləvi istehlak edilən yerlərdə menyuya uyğun və əvvəlki günlərin müşahidələrinə əsaslanaraq yeyilə biləcək çörək miqdarını sifariş etmək lazımdır. Çörək israfının qarşısını almağın ən təsirli yolu maarifləndirmədir. Şəxsi, ailə və kütləvi istehlak yerlərində şüurlu və planlı çörək istehlakı istehsalın planlaşdırılmasına da kömək edəcək. Həmçinin, çörəyin tələb-təklif balansının formalaşmasına böyük töhfə verəcək. Bu vəziyyət çörəyin israfının qarşısının alınmasında diqqət yetirilməli olan ən mühüm məsələlərdən birini təşkil edir.
Kiçik porsiyalarla çörək istehsalının təşviqi və yayılması çörək israfının qarşısının alınmasında ən təsirli üsullardan biridir. Kiçik porsiyalarda qablaşdırma da istehlak müddətini uzadır, kütləvi qida istehlak edilən yerlərdə daha az çörək israfına səbəb ola bilir. Süfrəyə gətiriləcək çörək nazik dilimlərdə olduğu üçün yarımçıq qalan çörəyin miqdarını azaldacaq və beləliklə, israfa yol verilməyəcək.
Artıq çörəyin uyğun şəraitdə saxlanması da israfın qarşısını almaqda təsirli olur. Belə çörəyin soyuducuda saxlanması həmin məhsulun istehlak müddətini uzadır. Bununla da israf azalır.